Connaissez-vous la gastronomie argentine?

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Au début du XXème siècle, la gastronomie argentine se trouvait dans un grave état de pauvreté et d’ennui.  L’arrivée des émigrants changea beaucoup la donne. Les espagnols et les italiens arrivèrent autant avec leur culture que leur art culinaire...

Pendant toute l’époque coloniale et tout le XIXème siècle, on mangeait beaucoup et de toutes sortes.  Il suffit de rappeler que les menus sociaux que composait le plus prestigieux des chefs de cette époque, le français Joseph Dure, comportaient entre cinq et six plats plus le dessert. Dans les maisons familiales, les plats de base étaient « la olla podri’da » (la casserole pourrie) – aussi connue sous le nom de pot-au-feu -, une grande quantité de légumes – beaucoup de manioc -, des viandes grillées et des poissons du fleuve. Les meilleures sucreries et pâtisseries venaient de Tucumán, du Chili et de Asunción del Paraguay. Les liqueurs (vins et brandy) venaient d’Europe et les infusions se réduisaient au maté.

Ces tables se sont appauvries à mesure que passa le XIXème et que débuta le XXème siècle, avec une gastronomie très ennuyeuse : viande grillée, biftecks et pot-au-feu ; rien de plus. Les exceptions étant quelques touches françaises dans les classes urbaines plus à l’aise et dans le monde rural et de l’Intérieur, les locros, les empanadas et les humitas conservèrent une place prépondérante.

On parle espagnol mais on mange italien

Grâce à l’arrivée des italiens, l’Argentine a changé et s’est enrichi de leurs coutumes gastronomiques. Ils n’apportèrent pas seulement des plats et des recettes, mais aussi des habitudes sociales liées à la nourriture – tels que les pâtes en famille tous les dimanches, le culte de l’apéritif (c’est-à-dire boire un vermouth ou un fernet) – et  qui convertirent Buenos Aires comme le troisième centre de consommation de pizza de la planète. Le premier est évidemment l’Italie, puis New York et on retrouve ensuite la Reine d’Argent (Reina del Plata).

La cuisine italienne s’est implantée profondément dans le quartier de la Boca. De là, elle s’est étendue dans tout le territoire national avec une liste interminable d’ingrédients et d’habitudes alimentaires : les pâtes dans toute sa gamme de possibilités depuis les nouilles argentines jusqu’au gnocchis , en passant par les raviolis et les cannellonis, la pizza, la faina, les escalopes milanaises, les glaces, les risottos, la préparation des poissons et des fruits de mer –dans ces domaines les espagnoles contribuèrent aussi -, la consommation de fruits secs, la sauce tomate dans toutes ses combinaisons, la sauce pesto, la passion pour l’huile d’olive et les olives, pratiquement toute la charcuterie actuelle, avant dominaient les jambons et saucissons espagnols mais restreints à une consommation limitée – le goût pour les fromages et la diffusion massive du vin.

Avec la forte influence italienne, la table des argentins a changé. La viande et le barbecue continuent à être au centre des coutumes argentines, mais les pâtes et les pizzas sont sans discussion emblématiques dans tous les foyers argentins.

Source: "Fascículo La cocina era Criolla, española o italiana... hasta que vino la hamburguesa" por Victor Hugo Ducrot, editado por el diario La Nación.